一、月饼或糕点行业消毒方面存在（zài）的问（wèn）题
月饼、蛋糕、面包等（děng）很多（duō）面点是（shì）以面粉、糖、油、水为主（zhǔ）要原料加工而成（chéng）的食品（pǐn），一般这些产品中含水含糖率（lǜ）都比较高（gāo），如果（guǒ）温度适合，细菌在（zài）其中（zhōng）是非（fēi）常容易滋生的，所以在贮存、运（yùn）输和销（xiāo）售过程（chéng）中，存在的一个最大的问题（tí）是易腐（fǔ）败变质，其中最（zuì）快的是霉菌，如（rú）果条件适合，24小时就（jiù）可能（néng）在产（chǎn）品表面看到霉菌菌丝。所以，许多国（guó）家和行业（yè）卫生标准都（dōu）将霉菌、黄曲霉毒素、酸价（jià）作为主要卫生指标，对（duì）月饼面糕点食品的质（zhì）量进行控制。如（rú）果生产过程中的卫生（shēng）条件（jiàn）不好（hǎo），如包装（zhuāng）环节的空气受到污染、含菌量（liàng）偏高，则面点极易发生霉变（biàn），使产品的质保期大大缩短（duǎn）。产品发（fā）生霉（méi）变，已（yǐ）成为阻碍糕点（diǎn）行业快速发展的一个重要因素，既影响企业的声誉，又（yòu）不利于企业的（de）生（shēng）产和销售，降低企业（yè）的利润。
依据国（guó）家强制性标（biāo）准GB7099-2003《糕点（diǎn）、面包（bāo）卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大（dà）肠（cháng）菌群不得超过30MPN/100g，霉菌（jun1）计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定（dìng）可（kě）判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都（dōu）是根（gēn）据此数据来（lái）制定，而出（chū）厂食品中微生物的（de）指标取决（jué）于（yú）两个大的方面：一（yī）是食（shí）品受污染的程度（dù），二（èr）是（shì）食品微生（shēng）物在生产过程中的（de）消长情况。食品污染受制于（yú）内源污染，即原（yuán）料本身所携（xié）带的（de）微生物；外源污染，又称二次污染（rǎn）或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员（yuán）、包装材（cái）料（liào）等（děng）给产品造成的污染。其（qí）中在冷（lěng）却（què）和（hé）包装过（guò）程（chéng）中，糕点食品最容易被空气中的霉菌等（děng）微生物污染。
二、糕（gāo）点食品易发（fā）生（shēng）霉（méi）变原因分（fèn）析
采（cǎi）用高温加热方法，可以有效杀灭糕点（diǎn）食品中的霉菌等微生物（wù）、提高食（shí）品卫生质（zhì）量。但许多经高（gāo）温（wēn）杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标称的保质期内（nèi）仍然（rán）会出现（xiàn）微生物超标、发霉变（biàn）质的问题；一些（xiē）食品技术人员（yuán）并不熟悉其中的原（yuán）因，对此感到（dào）难以理（lǐ）解。
在月饼或糕点（diǎn）生产过程（chéng）中，月饼（bǐng）或糕点一般从烘箱中（zhōng）生产出来是不带菌（jun1），因（yīn）为（wéi）烘箱（xiāng）中的温度是超过（guò）100℃的（de），远高于一般细菌的耐受指标。但是等到产品包（bāo）装完（wán）成后不久，有些产品就出现发霉变（biàn）质的情况。究其主要原因（yīn）是在冷却（què）和包装（zhuāng）过程中，月饼或糕点被空（kōng）气（qì）中的霉菌等（děng）微（wēi）生（shēng）物污染。由于许多糕点生（shēng）产企业的规模一般（bān）都不大，对冷却和包装间的细菌控制（zhì）要（yào）求（qiú）都不是（shì）太严格，很难在洁净的（de）车（chē）间环境下对产品进行自动无菌（jun1）包装（zhuāng）。许多经（jīng）过高（gāo）温处理的（de）糕点（diǎn）食品，在冷却（què）和包（bāo）装（zhuāng）过程中，仍与车间内的空气直接（jiē）接（jiē）触，如果此时冷却和包装车间空（kōng）气（qì）中含（hán）有较多（duō）的细菌微生物，则这些微生物就会附着（zhe）在食品（pǐn）表面，再次污染食品、导致（zhì）食品在贮藏期内发（fā）霉变质（zhì）。
因此，提高冷却和包装两个环节（jiē）的（de）车间内空气的卫（wèi）生质量，就可有效预防霉（méi）菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长月饼等糕（gāo）点类食品的保质期，减少因为（wéi）食（shí）品腐败变质（zhì）而只能倒掉消毁的量，从而增加企业的销售（shòu）成绩。
三（sān）、臭氧解决月（yuè）饼（bǐng）糕点类霉变大问题
月饼糕点（diǎn）类（lèi）食品在冷却和（hé）包（bāo）装（zhuāng）过程中（zhōng）易受不（bú）洁空气污染（rǎn）、继而发生霉（méi）变。原来企业一般在冷却间和包（bāo）装间安装紫外灯进行消毒杀菌，或定期进行（háng）化学药物熏蒸。但是（shì）这两种消毒方式都有（yǒu）一定的局限性，例如（rú），紫外灯是射线照射，不（bú）能（néng）杀灭工作（zuò）台（tái）冷却架下部的附（fù）着菌，而化学药物熏蒸倒是可以把整个车（chē）间（jiān）中的全部位置进行消毒，但是也非常容易在产品上（shàng）面留（liú）下化学残留，从而影响产品的品质。
从整个食品（pǐn）生产流程（chéng）来看，我们（men）应该重点（diǎn）关注（zhù）几个关键点：
1、人员进出车（chē）间可能带入细菌；
2、物（wù）料（liào）进出车（chē）间可能带（dài）入细菌；
3、冷却和包装车间内部空（kōng）气的（de）清洁消毒。
而解决这（zhè）些问题的办法（fǎ）是：
1、在（zài）员工更衣间安装泓源（yuán）牌的HY型（xíng）臭氧发生机进（jìn）行空气消（xiāo）毒，在更衣柜（guì）中通入臭氧气体，杀灭更衣（yī）间中和工作服上（shàng）的细菌，从而彻（chè）底（dǐ）阻断人员进出车间带入细菌（jun1）的（de）通道；
2、在物料间和包材间中（zhōng）安装泓源牌的HY型臭氧发生机进行空气消毒，减少沉降菌对物料和（hé）包（bāo）材污染，另（lìng）外也可以（yǐ）把包材放入泓（hóng）源牌的（de）HY－X型臭（chòu）氧消毒柜进行臭氧熏蒸，进一步减少（shǎo）因物料和包材带入细菌的可能。
3、在（zài）冷却间（jiān）和（hé）包装间安装泓源牌的HY型臭氧发生机（jī）进行空（kōng）气消毒（dú），杀灭车间中的浮游菌，彻（chè）底（dǐ）解决因车（chē）间（jiān）中空气细菌超（chāo）标带来对产品的二次污染，提高产品品质，延长（zhǎng）产品的（de）保质期。减少（shǎo）企业因产（chǎn）品霉变问题引（yǐn）起的损失。
泓（hóng）源牌的HY型臭氧发（fā）生机在实际应用过（guò）程（chéng）中，有如下特点：
1、杀菌快（kuài）速彻底，整个杀菌过程只需要（yào）1-2小时，对霉菌的杀灭率达97％以上，对（duì）其他有害菌的杀灭率达99.99％。
2、臭氧具有高效广谱的（de）杀菌效（xiào）果，对细菌没有选（xuǎn）择性，只要臭氧浓度达到杀菌阀值，即可（kě）杀灭车间空气中的几乎全（quán）部（bù）有害（hài）菌。
3、机器直接（jiē）插上电（diàn）源即可使（shǐ）用，无需车间装修（xiū）改造，另外机器上安（ān）装有时控开关（guān），只须（xū）要设定定时（shí）杀菌的开关机时间（jiān），即可实现机器的（de）自动工（gōng）作，无须工作人员（yuán）手动操作，是（shì）企业申办QS、HACCP、GMP时（shí）空（kōng）气质（zhì）量（liàng）达标的首选消（xiāo）毒（dú）净化设备。臭氧设备以在多家（jiā）月饼（bǐng）和糕点厂家投入使（shǐ）用，如天伦（lún）月饼、冠生（shēng）园、香（xiāng）贝尔等企业，并取得了很（hěn）好的杀菌效果，有效（xiào）地预防了糕（gāo）点（diǎn）霉变问题的发生、提高了糕点食品企业的经（jīng）济效益。