一、臭氧消毒应用（yòng）背景
食（shí）品（pǐn）安全的重要（yào）性日渐受到国家重视是不争（zhēng）的事实。食品生产企业是（shì）食物供应链中（zhōng）最重要的一环，政府执法部门和（hé）消费（fèi）者将更多的目光关注（zhù）到食品安全上。这一（yī）趋势向各（gè）类食品加工企业提出（chū）了严（yán）格的挑战（zhàn）。严格的（de）卫生要求，高（gāo）度的（de）卫生（shēng）水准，是食品加工企业成功发展的（de）基（jī）本保（bǎo）障。
食品生产、加工、储存、销售等环节（jiē）中（zhōng）的消毒灭菌是（shì）企业必（bì）须解决好的问题。随着（zhe）社会的发展和科技的不断（duàn）进步（bù），传统的紫外线消毒和化学药物消毒方（fāng）法（fǎ）逐（zhú）渐暴（bào）露（lù）出诸多弊端。此时，臭（chòu）氧（yǎng）消毒（dú）技术因其特有的优（yōu）势受到人（rén）们越来越多的（de）关（guān）注。
臭氧（yǎng）消毒技术是近（jìn）年才引入（rù）食品加工业的一（yī）项卫（wèi）生消毒新技术。臭氧气体（tǐ）和臭氧水的杀菌（jun1）消毒（dú）特点，使其具备了在食品生产环节替代现行紫外线（xiàn）和化学药物消毒方法（fǎ）的优（yōu）势。还（hái）能（néng）解决某些食品（pǐn）不能采用热（rè）消毒（dú）办法的问题，同时大大减少（shǎo）了能源的消（xiāo）耗，减少消毒（dú）成（chéng）本。
二、国内（nèi）外臭氧消毒技术应用（yòng）现状
1904年国外（wài）就（jiù）有利（lì）用（yòng）臭（chòu）氧（yǎng）保存牛（niú）奶、肉（ròu）制品、奶酪、蛋白等食品的报道， 1909年（nián）法国德彼（bǐ）涅冷冻厂正式使（shǐ）用臭（chòu）氧对冷冻肉（ròu）表面杀菌。二战后，欧洲（zhōu）国（guó）家发展了用于远洋（yáng）运输船舶食品冷藏仓消毒、防霉、保鲜的臭氧发（fā）生器.到八十年代中期，包括（kuò）我国在内的食品船（chuán）舱都装（zhuāng）备了臭氧设备，现已推广到（dào）食品集装箱、食（shí）品冷藏车内。
臭氧具有（yǒu）杀（shā）菌力强，不产生二次污染（rǎn）的优越性，在发达国家被广泛应用于食品工业、医药工业、饮料（liào）生（shēng）产（chǎn）、日化工业、远洋运输及餐饮（yǐn）业等。臭氧在（zài）我国的应用（yòng）在90年代初期（qī）起步（bù），经历了十多年的历（lì）程，正在（zài）不断的成熟和（hé）完善（shàn）中。
三、臭氧应用的机理
臭氧是一种在室温和冷冻温度下存（cún）在的淡蓝色（sè）的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随（suí）着温度的降低（dī）而溶解度增加，在常温下能自行降解产生大量（liàng）的自由基，最显著的是羟基自由基，因而具有强（qiáng）氧化性的（de）特点。臭氧是一种潜在的氧（yǎng）化（huà）剂，其（qí）氧化能力仅次（cì）于氟、羟基自由基，实际应用中（zhōng）呈现出超（chāo）强的消毒、灭菌等（děng）作用。一旦与水混合，可与（yǔ）水中（zhōng）的酸类（lèi）、亚硝酸盐（yán）、氰化合（hé）物等还原（yuán）性无机物发生反（fǎn）应。其次（cì），臭氧（yǎng）还能与一些有机物反应，使有机物（wù）发生（shēng）不同（tóng）程度的降解，变成简单的中间体（tǐ），再进一步（bù）彻底（dǐ）氧化生成CO2和（hé）水，这一性质使之成为水处理中最具有潜力的氧化剂和消毒（dú）剂。
臭氧在消毒、灭（miè）菌（jun1）过（guò）程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不存在残留物（wù），没有任何（hé）遗留污染的问题，可直（zhí）接用于食品的消毒、灭菌。这是其他任何（hé）的化学消毒方法所无法比拟的，是（shì）食品生产中不可多（duō）得的冷消（xiāo）毒剂。
在食品生产企业中，臭氧可起到（dào）以下几种作用（yòng）：
1、杀菌消毒—杀（shā）灭微生物
臭氧为（wéi）气体消毒剂，可杀（shā）灭细菌（jun1）繁（fán）殖体（tǐ）和芽（yá）孢、病毒（dú）、真菌等，并可破坏肉毒杆菌（jun1）素。杀菌能力强（qiáng）。
2、除臭净化（huà）－氧（yǎng）化分解有机（jī）物或无机物污染
臭（chòu）氧去除异味（wèi）性（xìng）能极好（hǎo）。依赖（lài）其强氧化性能可快速分解（jiě）产生臭味及其他（tā）气味（wèi）的有机或无机物质。臭味的主要成分是胺、硫化（huà）氢、甲硫（liú）醇等。臭氧对其氧化分（fèn）解，生成物没有气味。
3、保（bǎo）鲜－分解果蔬代谢产物
臭氧在食（shí）品贮藏中的应用除了具（jù）有杀灭或抑制霉菌生长防止腐（fǔ）烂作用之外，还（hái）具有防止（zhǐ）老化（huà）保鲜（xiān）作用，其机理是（shì）臭氧可以（yǐ）氧化分解果蔬生（shēng）理（lǐ）代谢作用呼吸出的熟剂--乙烯气体，乙烯中间产物，也具有（yǒu）对霉菌等微（wēi）生物的抑制作用。
4、降解农残
臭氧具（jù）有的强（qiáng）氧化（huà）性，能有效分解残留在农（nóng）作物上的农药，降低其对（duì）人体的（de）危害（hài）性。
四、臭氧（yǎng）消（xiāo）毒方法的优（yōu）越性（xìng）
1、优于化学消毒（dú）方法：臭氧作（zuò）为高效广谱无残留污染的气体消（xiāo）毒剂比（bǐ）食品（pǐn）行业常用的消毒剂具有特殊的（de）优越性。与过氧（yǎng）乙（yǐ）酸、高锰（měng）酸钾、甲醛（quán）（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂（jì）相比，其杀菌能（néng）力与（yǔ）过氧乙酸相当，高于其他消毒剂。
臭（chòu）氧（yǎng）会（huì）自行分（fèn）解（jiě）为氧气，不产生残留污染，消毒后不（bú）需通风（fēng）换气。常规消毒均需通风换气或化学中和，麻烦而又降低消毒效果。臭氧可直接（jiē）对（duì）食品使用作杀菌或防霉保（bǎo）鲜，为干（gàn）法消毒，简单易行（háng）。臭氧杀菌浓（nóng）度对食品是极微弱的氧化浓度，对食品完（wán）全（quán）无害。
2、优于紫外（wài）线照射
(1) 臭氧到处渗（shèn）透，没有卫生死（sǐ）角。紫外（wài）线只有照射到物体表（biǎo）面（miàn）且达到（dào）一（yī）定的照（zhào）射强度标准才有杀（shā）菌效果。食（shí）品车间一般比较高大，致（zhì）使（shǐ）紫外线照射强度远远不够，特别（bié）是距离远，照射产生（shēng）很大死角（jiǎo），如加工（gōng）案板下部等。臭氧为气体，渗透性强，扩散（sàn）性（xìng）好，浓度均匀（yún），没有死角；
(2) 杀菌速度快。紫外线照射（shè）杀菌（jun1）需要较长的作用时间，一般要照射6小时以（yǐ）上（shàng），而符合标准浓（nóng）度的臭氧只（zhī）需（xū）开（kāi）机1小时左右即可；
(3) 高湿度下杀菌效果（guǒ）更好。紫外线照（zhào）射杀菌（jun1）在环境相对湿度达到60%以（yǐ）上时，消毒效果急剧下降，湿度（dù）达（dá）到（dào）80%以上时反（fǎn）可诱使细菌复（fù）活。臭氧则（zé）相（xiàng）反，湿度越高，杀菌效（xiào）果越（yuè）好（hǎo）。这是由于高（gāo）湿度下细胞膜（mó）膨胀变（biàn）薄，其组（zǔ）织容易被臭氧破（pò）坏，这一特（tè）性对于食品行业中普遍存在的高湿（shī）环境特（tè）别适合；
(4) 有（yǒu）低浓度保洁功能。紫外线照射时生产人员必须离开现场（chǎng），照射完成后无法用低功率（lǜ）的紫外（wài）线照射保（bǎo）洁；臭氧消毒（dú）时生产人员（yuán）必须离开现场，消毒完成后可以调低（dī）臭氧发（fā）生量，用（yòng）符合国家卫生标准的低浓度臭氧（yǎng）继续保持（chí）生产车间的空气（qì）清洁（jié）。
3、除（chú）臭净化效果（guǒ）极好
臭氧（yǎng）依靠其强氧化性能可（kě）快速分解产生臭味（wèi）及（jí）其其它气（qì）味的（de）有机或无机物质（zhì）后达（dá）到脱臭效果，将臭味根源物（wù）质（zhì）分解成无害物（wù）质。例如（rú）：将氨氧（yǎng）化成氮气和水。
五、臭氧在食品生产过程中的具体应用
臭氧在食品行（háng）业的具体应（yīng）用主要有（yǒu）以（yǐ）下几个方面：
1、生产车间空气（qì）杀菌消毒
生产车（chē）间的微生（shēng）物污染（rǎn）是影响产品（pǐn）质量的极重要因素（sù），臭氧不但可以有效地杀灭它们，并（bìng）可（kě）有效去除车间异味。能使（shǐ）生产车间的空气、地（dì）面、操作台、器具（jù）等物体表（biǎo）面细（xì）菌指标达标（biāo）合格（gé）。
2、更衣室和工作服（fú）消毒
生产车间的大部分细菌，都能（néng）通过加工人员的工作服带入生（shēng）产车（chē）间，严重（chóng）时（shí）会导（dǎo）致大面积传播（bō），应引起足（zú）够重视。食品加（jiā）工企（qǐ）业大多数采（cǎi）用紫外线照（zhào）射消毒（dú），因紫外线照射的天然（rán）缺陷，消毒（dú）效果较差，而臭（chòu）氧气体可（kě）渗透（tòu）服装各个（gè）部位（wèi），故利用臭氧（yǎng）对工作服进（jìn）行消毒是（shì）高效（xiào）、简单的方法。
3、生产用水的杀（shā）菌净（jìng）化
臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等（děng）杀（shā）灭率更高、速度更快，对水中有机化合物（wù）等污染物质去除（chú）彻底（dǐ），而（ér）又不（bú）产生二（èr）次（cì）污染。通常生产用水采用氯制剂进行消毒，由于水源（yuán）受到有机化（huà）学产物污染日趋严重，氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯（lǜ）化有机物，这些物质具有致癌性，因（yīn）而欧盟国家已禁止使用氯系列长效消毒药剂（jì），日本也将逐步禁止使（shǐ）用。而臭氧消毒处理后不产生二次污染化（huà）合物，且臭（chòu）氧对细菌（jun1）的杀灭率比氯制（zhì）剂更高（gāo），杀灭（miè）速（sù）度大约是氯制剂的300～600倍（bèi）。特（tè）别在预冷消毒中，克服（fú）了（le）次（cì）氯酸钠消毒后氯残留的缺点（diǎn），可以高效、经济、简（jiǎn）便（biàn）的杀灭细菌。
4、制备高浓（nóng）度（dù）的臭氧水做（zuò）为新型消毒剂
把高浓度的臭氧溶解（jiě）于水中。制成的臭（chòu）氧水具有极（jí）强的（de）广（guǎng）谱杀菌效果，同（tóng）时对各种农（nóng）药、有机毒物、重金属离子都有极（jí）强（qiáng）的降（jiàng）解作（zuò）用。高浓度（dù）的臭氧水在完成（chéng）杀菌消毒（dú）及降解其它有害物（wù）质时，臭氧重新变成氧气，在水中不留下残留物，无（wú）二（èr）次污（wū）染和任何副作（zuò）用。
5、食品冷库和保鲜冷库消毒
冷（lěng）库（kù）的生物污染源主（zhǔ）要是霉菌，它们对化（huà）学消毒剂有很（hěn）强的耐受力，而且在（zài）低温条件下存活（huó）。实验（yàn）证明：使用浓度为6～12PPM的臭（chòu）氧连续（xù）3～4小（xiǎo）时消毒，可以将包括抵抗力极（jí）强的未（wèi）萌动孢子杀死。停机（jī）后封库24小时（shí）以（yǐ）上，细菌（jun1）杀灭率达90%左右，霉（méi）菌杀灭（miè）率可（kě）达80%左右（yòu）。在（zài）食品保鲜（xiān）中（zhōng）应用臭氧（yǎng）可以起到杀菌防（fáng）霉（méi）与减（jiǎn）缓新陈代谢的作用，同冷藏、空调、包装协同使用，更能提高食（shí）品的保鲜效（xiào）果。